Svårigheten med matchaproduktion ligger i dess extremt höga krav på tid, miljö, utrustning och erfarenhet. Även en liten avvikelse i något steg kan leda till en matt färg, förlust av arom eller en bitter smak i slutprodukten. Detta är inte bara ett samarbete med naturen utan också ett rigoröst test av processprecision.
Växtkälla, odling och skörd
Tillväxten av nya skott av teplantan undertrycks av skuggning, vilket ökar bladytan och ger tunnare blad som har en djupare grön färg jämfört med växterna som odlas utan skuggning. Att odla bladen i skugga ökar halten klorofyll och L-teanin och sänker nivåerna av katekiner.
Den specifika skuggningsmetoden som ska användas beror på faktorer som breddgraden och miljön där teträdgården är belägen. Japanska teträdgårdar är relativt koncentrerade på latitud på grund av deras läge i Östasien, medan Kinas matcha-producerande områden huvudsakligen är distribuerade i Zhejiang, Guizhou och andra regioner. Lite olika skuggningsmetoder används på grund av variationer i solljusintensitet och varaktighet. Dessutom påverkar teträdgårdens höjd och hydrologiska och geografiska miljö direkt exponeringen för solljus, vilket i sin tur ger olika matcha-smaker.
Den internationella standarden ISO/TR 21380:2022(E) beskriver två skuggningsmetoder: en takskuggning och en direkt skuggning som skär bort solljus.
Takramsskuggningsmetoden innefattar att täcka teplantorna så att de växer under skugga under perioder (dagar) utan att de nya skotten skadas. Detta resulterar i en högre avkastning av nya skott jämfört med att täcka teplantorna direkt. En tak-hylla på takramen är konstruerad över teodlingsområdet för att skugga teplantorna.
Skuggodlingen i två-steg utförs med två olika nivåer av dagsljusskuggning för klimatförhållandena i Japan. Den första skuggningsperioden tillämpar en ljusavskärmning på 70 % till 80 %, som har ett förhållande på 20 % till 30 % av ljusgenomsläppligheten under den första växtperioden i en-stadiet.
Efter cirka 10 dagar ökas skuggningen till ett förhållande på 95 % till 98 %, vilket minskar ljusnivån och nya skott plockas efter 20 till 30 dagar. Den traditionella takskuggningen lägger vassmattor över takramen under den första skuggningsperioden och risstrån sprids sedan ovanpå för att täcka de ljusa springorna och öka skuggningen. Takramens sidor är också täckta med skuggmaterial för att säkerställa att det finns tillräcklig skuggning.
Den moderna metoden för takramsskuggning använder en syntetisk tygskärm (svart eller mörk färg) för att minska ljusnivån. Syntetiska tygskärmar används för att tillhandahålla en enda skärm, vilket ger 70 % till 80 % ljus-avskärmningsförhållande. Syntettygsskärmarna placeras på toppen av en takhylla under den första skuggningsperioden och en andra skärm placeras sedan på en lägre nivå för att minska nivån av solljus. Denna två-skuggning används för att producera matcha-te av hög kvalitet.
Ett enda lager av skuggning utövas också. Risstrån skärmar placeras över takramarna ovanför tebuskarna med luckor mellan var och en av dem för att skapa ett randmönster. Mellanrummen mellan var och en av skärmarna tillåter solljus att passera igenom. Efter cirka 10 dagar täcks hela teträdgården med rishalmsskärmarna för att minska solljuset och efter 20 dagar till 30 dagar plockas de nya skotten.
Tebuskarna kan också täckas direkt med skuggskärmar av syntetiskt tyg, som skär bort 85 % av solljuset under den första växtperioden på en-stadiet. Efter 20 dagar plockas de nya skotten. Under den andra spolsäsongen plockas de nya skotten efter 14 dagars skuggning.
Bearbetnings- och produktionsstadier
Efter att tebladen har plockats bearbetas de snabbt för att säkerställa att den starka smak som produceras av skuggodling behålls. Tebladen ångas inom cirka 2 timmar till 3 timmar efter plockning för att inaktivera enzymerna i bladen i det första steget. Bladen torkas sedan utan någon rullningsprocess i det andra steget. De torkade bladen kallas "tenchablad". Stjälkarna och venerna, som inte kan bearbetas till fint pulver, tas bort i efterbehandlingsprocessen.
Bearbetningen av tencha-teblad för högkvalitativt matcha-te som används i teceremonin börjar med att teblad och ånga strömmar in i en roterande trumma för att ånga bladen i 15 s till 30 s vid 100 grader. Efter ångning blåses bladen i luften och kyls snabbt till rumstemperatur av den latenta förångningsvärmen på den fuktiga bladytan. Bladen torkas sedan i torktumlaren ("tencha-ki") för att hålla temperaturen runt tebladen mellan 150 grader och 220 grader . Det finns flera steg (3 till 5) med perforerade bandtransportörer som flyter mellan tegelväggar. Torkning sker huvudsakligen med strålningsvärmen från eldstaden, uppvärmda tegelväggar och gasskorgen.
Det breda kvalitetssortimentet av matcha-te, inklusive hög kvalitet, följer en exakt löv-torkningsprocess med en klassisk tegeltork i tegelvägg. Matcha-te av normal kvalitet produceras också med viss flexibilitet i bearbetningen, vilket kan innefatta användning av metalltorkar.
Torr lövmalning: Matcha-teet av hög kvalitet framställs med hjälp av en tencha (te) kvarn (en speciell stenkvarn designad för att mala tenchablad) som roteras av en speciellt utvecklad elmotor. Den genomsnittliga partikelstorleken för matcha-tepulver är i intervallet 10 μm till 30 μm med en mediandiameter på mindre än 20 μm. Matcha-tepulver av hög kvalitet sedimenterar inte direkt efter vispning med varmt vatten och agglomererar inte. Värme som genereras av malning av teblad ger den unika aromen av matcha-te, men överdriven värme resulterar i försämring av färg, arom och smak. Rumstemperaturen vid malning av teblad styrs också till cirka 20 grader till 25 grader med hjälp av luftkonditionering för att förhindra att den gröna färgen försämras.
Matcha-te av normal kvalitet kan använda andra malningsprocesser än stenkvarnmetoden, som kan inkludera en keramisk kulkvarn eller en jetkvarn.
Matcha-te med sitt lilla pulver ger en sprit som är mycket slät i munnen.
